استخراج ماده رنگزای غذایی از چغندر قرمز و بررسی شرایط پایداری آن

نویسندگان

گروه شیمی، دانشگاه شهید بهشتی

چکیده

در این تحقیق، استخراج ماده رنگزای غذایی از چغندر قرمز و بررسی شرایط پایداری آن با استفاده از اسپکتروفوتومتر مرئی- فرابنفش مورد مطالعه قرار گرفت. پس از عملیات آماده‌سازی نمونه‌های چغندر قرمز، انواع روش‌های استخراج عصاره (آبگیری و استخراج جامد-مایع) و پایداری عصاره تولیدی، تحت شرایط مختلف مانند pH، دما، نور و تاریکی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره استخراج شده از روش آبگیری در دماهای پایین‌تر از ºC 25، 5 pH =و در شرایط تاریکی از پایداری بیشتری برخوردار می‌باشد. نتایج به دست آمده نشان می‌دهد که رنگدانه موجود در چغندر قرمز ظرفیت بالایی برای استفاده در صنایع غذایی، مخصوصاً مواد غذایی سرد را دارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Extraction of a Food Colorant from Red Beet and Evaluation of Its Stability

نویسندگان [English]

  • A. R. Fakhari
  • S. Baghipour
Department of Chemistry, Shahid Beheshti University
چکیده [English]

In this work, extraction of a food colorant from red beet and evaluation of its stability by using UV-Vis spectrophotometry was studied. After the step of preparation of red beets, different methods of extraction (solid- liquid extraction and juicing) and effective process parameters such as pH, temperature, light and darkness were evaluated. The extraction of pigment by a juicing method is better than other and it has the most stability at temperatures less than 25 ºC, pH = 5 and darkness. Due to the specification of red beet pigment it has considerable potential for use in the food industry particularly in cold food products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Red beet
  • Betacyanins
  • Extraction
  • Concentrate stability
  • Spectral characteristics
  • Food colorant